Валентина, здравствуйте

Ингредиенты:
— Свиная вырезка — 1 кг
— Соль крупная — около 600–700 г
— Сахар — 1 ст. л.
— Чёрный молотый перец — по вкусу
— Паприка — 1–2 ч. л.
— Сухой чеснок — 1 ч. л.
— Прованские травы или кориандр — по желанию

Как готовлю:
1. Вырезку зачищаю от плёнок, промываю и хорошо обсушиваю бумажным полотенцем.
2. Смешиваю соль и сахар, засыпаю мясо со всех сторон, кладу в контейнер и убираю в холодильник на 24 часа.
3. Через сутки мясо достаю, тщательно смываю соль под холодной водой и снова хорошо обсушиваю.
4. Смешиваю все специи и обваливаю вырезку со всех сторон.
5. Заворачиваю мясо в марлю или хлопчатобумажную ткань, перевязываю шпагатом.
6. Подвешиваю в холодильнике или в прохладном хорошо проветриваемом месте на 7–14 дней (зависит от толщины и желаемой степени вяления).
7. Через неделю мясо уже можно пробовать, а если любите посуше — держите подольше.

Нарезаю тонкими ломтиками — получается отличная закуска, особенно к праздничному столу.

Возможные нюансы рецепта:
- Соль здесь — не для вкуса, а для засолки. Я использую много соли специально — мясо возьмёт ровно столько, сколько нужно. Лишняя соль потом полностью смывается, так что пересола бояться не стоит.
- Время засолки зависит от толщины вырезки. Если кусок тонкий, ему достаточно 12–18 часов. Крупную вырезку держу в соли около суток. Тут важно не передержать, чтобы мясо осталось нежным.
- После засолки мясо обязательно хорошо обсушиваю. Это важный этап. Я не просто промакиваю полотенцем, а даю вырезке полежать на решётке в холодильнике 1–2 часа — поверхность должна быть сухой.
- Условия вяления имеют значение. Вялю вырезку только в холодильнике или в очень прохладном, хорошо проветриваемом месте. Температура должна быть в пределах +2…+6 °C. Тёплые помещения, балкон или кухня для этого не подходят.
- Срок вяления ориентировочный. Обычно мне хватает 7–14 дней. Я ориентируюсь не только на время, но и на состояние мяса: оно становится плотным, упругим, не липким, а срез — матовым и однородным.
- Это сыровяленый продукт. Поэтому беру только свежую, качественную вырезку от проверенного продавца. Детям, беременным и людям с ослабленным иммунитетом такой продукт я не предлагаю.
- Хранение. Готовую вырезку заворачиваю в пергамент и храню в холодильнике. Нарезаю тонко — так вкус раскрывается лучше всего.

Хочу напомнить ссылки на свои социальные сети, чтобы вы не забывали про меня и заглядывали в гости:

Мои ОК - https://ok.ru/inganakuhne
Мой VK - https://vk.com/inganakuhne
Мой МАКС - https://max.ru/inganakuhne

#вопросответ #инганакухне #кулинария #рецепты