Хочу поделиться рецептом кулича на заварном тесте.

Кулич получается нежным, ароматным, долго не черствеет и очень хорошо поднимается. Именно такой вариант я люблю за мягкий мякиш, красивую структуру и насыщенный вкус.
Для теста:
- Молоко — 250 мл
- Мука — около 900 г (с учётом заварной части)
- Яйца — 2 шт.
- Желток — 1 шт.
- Сахар — 200 г
- Соль — 1 ч. л.
- Сливочное масло — 100 г
- Майонез или сметана — 1 ст. л. с горкой
- Лимонная цедра — 1 ч. л. с горкой
- Ванилин — 5–7 г
- Растительное масло — около 50 г (для замеса)
- Сухие дрожжи - 25 г
Для добавок:
- Изюм — 50 г
- Цукаты — 30–40 г
- Вяленая вишня и клюква — по вкусу (в составе цукатов или отдельно)
- Ликёр или коньяк — для замачивания изюма
- Крахмал — для обваливания
Для глазури:
- Сахарная пудра — 200 г
- Яичный белок — 1–2 шт.
- Лимонная кислота — щепотка
Самый нежный кулич на заварном тесте — получается у всех!
1. Беру 250 граммов молока. Кипячу его. Половину отливаю, а в половине завариваю столовую ложку с горкой муки. Мука идёт от общего количества. Хорошенько размешиваю и нагреваю ещё на плите, пока всё это не превратится в такой клейстер. Постоянно помешиваю, чтобы не было комочков.
2. После этого заварную основу снимаю, накрываю её плёночкой прямо встык и даю немного остыть. За это время вторая часть молока тоже немного остыла. Беру два яйца и один желток. Взбиваю с 200 граммами сахара до появления пышной пены.
3. Добавляю чайную ложку соли, 25 гр. сухих дрожжей, 100 граммов растопленного сливочного масла, одну столовую ложку с горкой майонеза или сметаны. Добавляю одну чайную ложку с горкой лимонной цедры. Можно взять магазинную цедру, которая уже как пудра. А можно натереть цедру с лимона и мелко-мелко её ещё порубить. Добавляю также замоченный в ликёре или коньяке изюм — 50 граммов.
4. Добавляю граммов 30–40 цукатов, вишни и клюквы. Их я обычно ещё режу на небольшие кусочки. Да, кстати, изюм и цукаты я обваливаю в крахмале. А можно добавить их сразу вместе с ликёром во всё это. И потихонечку, по чайной или по столовой ложке, начинаю добавлять в эту массу заварную основу.
5. Миксер всё это хорошенько перемешивает. После того как вмешала заварную основу, я начинаю постепенно добавлять муку. Муки у меня уходит, да и должно уйти, где-то около 900 граммов. Но больше или меньше — это зависит от муки. Тесто должно получиться мягкое, слегка липкое. Чтобы его хорошо месить, нам ещё понадобится граммов 50 растительного масла. Сначала тесто замешиваю в чашке, а после этого выкладываю его на смазанный растительным маслом стол и там уже домешиваю. Первое время мне помогает скребок.
6. Руки обязательно смазываю маслом. Тесто должно быть мягкое. Собираю его, вымешиваю и формирую комок. Кладу в чашку, смазанную растительным маслом, и хорошенько укутываю.
7. Тесто стоит где-то часа полтора. После того как оно подошло, я его опять выкладываю на смазанный растительным маслом стол, разминаю в пласт и посыпаю ванилином. Ванилина — где-то, ну, можно два пакетика, а можно пол чайной ложки. В общем, граммов 5–7.
8. Всё, и опять тесто заворачиваю в шар. Даю ему ещё немного постоять и раскладываю по формочкам. Из такого теста я обычно пеку куличики в маленьких формочках. У меня и кексницы, и силиконовые, и антипригарные — в общем, разные.
9. Тесто я раскладываю по формочкам. Если какое-то остаётся, перекладываю его в большую форму. Тесто должно подойти хорошо.
Как-то у меня был случай. Говорят же: не было бы счастья, да несчастье помогло. Точно так же я разложила тесто по формочкам, а у нас возьми да и пропади свет. Духовка электрическая. Ну что делать? Проходит полчаса, час. Я уже собралась всё тесто вытащить из формочек, опять перемешать и разложить заново. Думаю: ну что будет? Будут кисловатые.
А свет возьми да и включись. В общем, поленилась или пожалела свой труд — не стала перемешивать тесто, а поставила его сразу в духовку. Куличи получились бесподобные, лёгкие, воздушные. И с тех пор я сделала вывод, что именно куличное тесто даже в формочках должно стоять час, а то и больше. Если формы крупные — то часа полтора, самое меньшее.
10. Время пришло. Ставлю тесто в духовку. В духовку я обязательно ставлю поддон с водой. Воды много не наливаю — где-то в поддончик наливаю граммов 150–200 кипятка. Пока тесто там ещё подходит в духовке, оно обдаётся паром, поэтому тесто не лопается, не схватывается сразу и прекрасно поднимается.
11. Пекутся такие куличи в духовке где-то 30–35 минут. Может быть меньше, может больше — зависит от духовки. Проверяю их всегда, прокалывая зубочисткой. Как только зубочистка сухая — их можно вытаскивать. В силиконовых формочках куличи отходят легко, а иногда я кладу тесто в бумажные формочки — такие, как для кексов. Их тогда оставляю прямо в бумажных формах.
12. Остужаю я их обычно так: если чуть покрупнее — кладу на бочок. А если маленькие — можно просто достать, расставить на решётке и накрыть полотенцем. Как только куличи остынут, их нужно покрыть глазурью. Глазурь можно сделать из 200 граммов сахарной пудры и 1–2 белков с добавлением немного лимонной кислоты.
13. Для цвета можно добавить лимонную цедру — тогда помадка получится красивого лимонного цвета. Можно добавить сок малины — тогда будут розовые. А можно оставить белые. Куличики намазали, красиво украсили различными посыпками. Сейчас выбор огромнейший — была бы только фантазия. Пробуйте. Детки такие куличики едят с огромным удовольствием.
Приятного аппетита! Христос воскресе!
Возможные нюансы рецепта:
— Заварная часть. Очень важно хорошо размешать муку в молоке, чтобы не было комочков. Если вдруг комочки всё же появились — лучше сразу пробить блендером или протереть через сито. И не перегревайте — масса должна стать как густой крем, но не «резиновая».
— Температура молока и заварной основы. Я всегда даю им остыть до тёплого состояния. Если добавить горячее — яйца могут свернуться, и структура теста испортится.
— Сахар и взбивание. Не обязательно добиваться прям «стойкой» пены — достаточно, чтобы масса посветлела и стала пышнее. Иначе можно просто потратить лишнее время.
— Изюм и ликёр. Если добавлять изюм вместе с жидкостью, тесто может стать чуть тяжелее. Я чаще всё-таки обсушиваю изюм и слегка обваливаю в крахмале — так он лучше распределяется.
— Мука. 900 г — это ориентир, но всегда смотрю по тесту. Оно должно быть мягким и слегка липким, но держать форму. Если забить мукой — кулич получится плотный.
— Ванилин. С ним аккуратно. Если он концентрированный, лучше положить меньше, иначе может появиться горечь. Иногда беру ванильный сахар — так спокойнее.
— Долгая расстойка в формах. Это действительно ключевой момент. Я сама убедилась: если дать тесту хорошо постоять в формах (час и больше), куличи получаются намного воздушнее. Но важно, чтобы тесто не перекисло — ориентируйтесь, чтобы оно увеличилось примерно в 2 раза.
— Пар в духовке. Вода в поддоне помогает, но не нужно делать «сауну». Если воды слишком много, верх может плохо зарумяниться.
— Температура и время выпечки. У всех духовки разные, поэтому всегда ориентируйтесь не только на время, но и на цвет и сухую зубочистку. Крупные куличи могут печься заметно дольше.
— Глазурь на сырых белках. Она красивая, но я всегда беру свежие яйца. Если есть сомнения — можно сделать более безопасный вариант, например, на сахарной пудре с лимонным соком.
— Остывание. Крупные куличи лучше действительно класть на бочок, чтобы не осели. Это мелочь, но влияет на форму.
А вы уже пекли кулич на заварном тесте или будете пробовать впервые? Напишите, очень интересно. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты - подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется "Инга на кухне".
#кулич #выпечка #рецепт #пасха #тесто