Рецептов малосольного хариуса много. Я хочу рассказать об одном из самых простых из них, которым уже давно пользуюсь я.

Мой простой рецепт малосольного хариуса:

1) Чищу от чешуи (просто не люблю отплевываться, когда чешуйки попадают в процессе употребления деликатеса), потрошу (удаляю внутренности сразу с жабрами), тщательно промываю. Потроха (печень, жир, икру, молоки..) замораживаю впрок.. потом жарю..

2) Укладываю в контейнер(ы) кверху брюшками, бочком к бочку.
Круто(!), пересыпая крупной солью (бока, брюшки внутрь, и затем поверх уложенных в контейнер рыб - еще слой соли..). Закрываю крышкой. Не придавливаю (хариус - рыба нежная). В таком виде засол, по времени, длится час-полтора. Рыба дает сок и "скукоживается".
Без паники! Тоже первый раз думал, что испортил .

3) Через эти час-полтора промываю рыбу от соли в холодной проточной воде, при этом слегка (до хруста в позвоночнике) вытягивая рыбину.

Всё! Малосольный(!), как я люблю, хариус готов к употреблению. Но мне больше нравится, чтобы он еще немного полежал в холодильнике.. Хариус немного "обсыхает" от остатков воды, легче снимать шкуру, и мясо становится как-то более ровным по соли, и именно малосольным.
Никаких специй кроме соли не использую. Съедать нужно в ближайшие пару дней. Но редко бывает в таком количестве, чтобы на второй день что-то оставалось.

Это мой вариант приготовления малосольного хариуса. Я не рекомендую использовать его для приготовления другой рыбы, из-за известных возможных рисков. Я также знаю, что многие хариузятники солят рыбу прямо на берегу. Многие из этих многих, при засоле, не чистят его и не потрошат. Здесь, как говорится, дело вкуса и тех же рисков. Я лишь показал свой вариант рецепта.. Точнее, как это делаю я.