А вы готовите хачапури дома?

Я раньше думала, что это сложно и долго, пока не попробовала вот этот способ. И знаете что? Теперь делаю их только так! Получаются мягкие, ароматные, с тянущимся сыром и тем самым красивым желтком, который остаётся ярким и не пересыхает.
Для теста:
- Вода — 250 мл
- Молоко — 250 мл
- Сахар — 1 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Дрожжи сухие (лучше быстродействующие) — 1 ст. л. без горки
- Мука — 550–650 г
- Растительное масло — 3–4 ст. л.
Для начинки:
- Брынза — 400 г
- Сыр (моцарелла или любой плавящийся) — 400 г
- Зелень (укроп или петрушка) — небольшой пучок
- Сметана или молоко — 1–2 ст. л. (по необходимости)
Дополнительно:
- Яйца — 4 шт.
- Яичный желток — 1 шт.
- Молоко — 1–2 ст. л. (для смазывания)
- Сливочное масло — по вкусу
Хачапури как в Грузии — секрет формы и идеальной начинки
1. Для теста мне понадобится пол-литра жидкости. Я обычно воду смешиваю с молоком пополам и подогреваю до нормальной температуры — 37–40 градусов. Беру одну столовую ложку сахара, чайную ложку соли, столовую ложку без горки сухих дрожжей, 550–650 граммов муки. Тесто должно получиться мягким. И 3–4 столовых ложки растительного масла.
2. В жидкость добавляю соль, сахар, дрожжи. Хорошо размешиваю. Понемножку добавляю муку. Когда тесто уже начинает густеть, добавляю 2–3 столовых ложки растительного масла и замешиваю тесто.
3. В итоге тесто должно получиться мягким и хорошо отставать от рук. Скатываю его в шар и кладу в смазанную маслом чашку. Накрываю и даю постоять, подойти где-то час-полтора, в зависимости от температуры на кухне. За это время тесто один раз обминаю.
4. Пока подходит тесто, я приготовлю начинку. Для неё мне нравится сочетать домашнюю брынзу и любой сыр. Можно моцареллу, можно любой другой сыр, который хорошо плавится. Сыра я беру 400 грамм и брынзы 400 грамм. Из данного количества теста у меня получается 4 хачапури. По 200 грамм сырной смеси уходит на каждое изделие. Сыр и брынзу натираю на крупной тёрке, хорошенько перемешиваю. Я обычно ещё добавляю зелень — или петрушку, или укроп. Мне нравится небольшой пучочек. Всё, начинка готова.
5. Если начинка суховатая, добавляю ложку-две сметаны или немного молока. Обязательно пробую на соль, потому что брынза бывает и солёная, и недосоленная, поэтому при необходимости немного досаливаю.
6. Тесто хорошо подошло, я его ещё раз вымесила и разделила на 4 равные части. Дала минут 10 ещё подойти и начинаю формировать хачапури.
7. Каждый колобок, а их у меня 4, раскатываю в лепёшку толщиной примерно 0,5–0,7 см. На середину выкладываю 200 граммов начинки: 100 граммов брынзы и 100 граммов сыра. Распределяю и защипываю как большой пирожок, косичкой. После этого переворачиваю швом вниз и выкладываю на противень.
8. На противень у меня как раз помещаются четыре хачапури. Сформировала все четыре, уложила. Теперь аккуратно, ножом или лезвием, делаю на каждом длинный разрез, не доходя до края, чтобы получилась лодочка. Края теста раздвигаю и сыр тоже немного распределяю к краям.
9. После этого беру один желток, взбиваю его с ложкой или двумя молока и смазываю хачапури. Ставлю в духовку. При температуре 200 градусов выпекаются 15–20 минут. Как только хачапури зазолотятся и сыр начнёт плавиться, достаю и в каждую лодочку вбиваю по одному яйцу. Беру кусочек сливочного масла, накалываю на вилку и обмазываю тесто. По кусочку сливочного масла кладу ещё на сыр.
10. А теперь, как сейчас говорят, лайфхак. Беру вилку и одним зубчиком аккуратно возле желтка подцепляю белок и слегка стягиваю его в сторону. Делаю это очень аккуратно, чтобы не задеть желток. В этом случае, даже если вы немного задержитесь и не вытащите вовремя противень из духовки, хачапури будут выглядеть красиво — желток останется ярким и не покроется белой плёнкой. Но лучше, конечно, не передерживать: после добавления яйца достаточно подержать их в духовке ещё 1–2 минуты.
После этого достаём и горячими кушаем: отрываем кусочки от лодочки, смешиваем тянущийся сыр с желтком, яйцом и сливочным маслом — и наслаждаемся. Приятного аппетита!
Возможные нюансы рецепта:
- Смешивайте воду с молоком тёплой, а не горячей, чтобы не «убить» дрожжи — температура должна быть комфортной, примерно 37–40 градусов.
- Используйте быстродействующие сухие дрожжи или дайте обычным постоять в жидкости с сахаром, чтобы они активировались.
- Не всыпайте всю муку сразу — добавляйте постепенно, потому что мука разная, и тесто легко можно забить.
- Добивайтесь мягкого теста, не делайте его тугим — иначе хачапури получатся плотными, а не воздушными.
- Смазывайте миску маслом и накрывайте тесто, чтобы оно не заветрилось и хорошо подошло.
- Давайте тесту подойти в тёплом месте без сквозняков — от этого напрямую зависит результат.
- Проверяйте брынзу на соль заранее — иногда она очень солёная, и тогда лучше часть заменить менее солёным сыром.
- Добавляйте сметану или молоко в начинку только при необходимости — если сыр сочный, лишняя влага может вытекать.
- Не перегружайте лепёшку начинкой больше 200 граммов — иначе будет сложно сформировать и есть риск, что она порвётся.
- Защипывайте тесто хорошо и плотно, чтобы при выпечке шов не разошёлся.
- Делайте разрез аккуратно и не до конца — иначе лодочка не будет держать форму.
- Не передерживайте хачапури перед добавлением яйца — сыр должен расплавиться, но не пересохнуть.
- Вбивайте яйцо аккуратно, стараясь сохранить желток целым — от этого зависит внешний вид.
- Следите за временем после добавления яйца — достаточно 1–2 минут, иначе белок пересохнет, а желток затянется.
- Добавляйте сливочное масло в конце — оно даёт тот самый насыщенный вкус и сочность.
А вы как готовите хачапури — по классике или есть свои секреты? Напишите, очень интересно почитать. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#хачапури #тесто #сыр #выпечка #рецепты