Сергей Карпов

Расстегай — это вам не пирожок. В русской кухне он всегда был «дамским угодником»: открытый, с соблазнительной дырочкой, из которой выглядывает сочная начинка. Настоящий расстегай пекли в московских трактирах к ухе, к солянке и даже к шампанскому. Главная проблема современных домашних расстегаев — резиновое тесто и сухая начинка. Сегодня исправляем это раз и навсегда. Секрет №1 — опарное тесто (как у бабушек на Большой Дмитровке). Секрет №2 — «дырочка» делается не ножом, а особым способом, чтобы края не слипались и начинка не вытекала. Поехали. Для опары (на все три вида теста — пропорция одна): Для теста (общее): Важно: все продукты должны быть комнатной температуры, кроме масла — оно теплое. Этот вариант подавали в московском трактире Тестова. Грибы брали сухие белые и свежие шампиньоны — так получается «грибной взрыв». Шаг 1. Опара и тесто Замесите опару: смешайте теплое молоко, дрожжи, сахар и 150 г муки. Накройте полотенцем, уберите в тепло на 40–50 минут. Опара должна вырасти в 3

Бабушка в старом фартуке, чугунная сковорода, шипящее масло и запах жареного картофеля, который разносится по всему дому. Это утро воскресенья. Бабушка трёт картофель на тёрке, и слёзы текут по щекам — не от грусти, а от лука, который она добавляет в тесто. Драники получаются румяными, хрустящими снаружи и нежными внутри. Их едят со сметаной, с грибной подливкой, а иногда и просто так, горячими, обжигая пальцы. В каждой семье драники готовили по-своему. Кто-то добавлял яйцо, кто-то муку, кто-то обходился без них. Но был один секрет, который бабушки передавали шепотом: что добавить в картофель, чтобы он не потемнел. И драники получались золотистыми, а не серыми. Сегодня мы приготовим три варианта драников. Классические — хрустящие, румяные, с секретным ингредиентом. Драники с грибной подливкой — сытные, ароматные, как в деревенской пекарне. И запечённые «гнёзда» с мясом — нарядные, праздничные, которые можно подать даже на ужин для гостей. И главный секрет: как сделать, чтобы картофель

Рим, маленькая траттория на углу. Столики вынесены прямо на брусчатку, над входом висит пожелтевшая вывеска. Внутри пахнет сыром, перцем и жареным мясом. Повар у плиты ловко забрасывает спагетти в кипящую воду, в это же время на сковороде шкварчит гуанчиале — подсоленная свиная щековина. Две кастрюли, одна сковорода, яйца, сыр, перец. Через несколько минут передо мной ставят тарелку. Спагетти, в густом кремовом соусе, с кусочками хрустящего мяса, посыпанные чёрным перцем. Я наматываю пасту на вилку. Нет сливок — но соус нежный, бархатистый, обволакивает каждую нить. Нет жирного бекона — но гуанчиале даёт такой глубокий, пряный аромат, что пальчики оближешь. Нет чеснока, нет петрушки, нет лука. Только пять ингредиентов: паста, гуанчиале, яйца, сыр и перец. Всё гениальное просто. И это — настоящая Карбонара, по-римски. Сегодня разберём этот рецепт. Без сливок. Без лука и чеснока. Без обмана. Только классика, которая работает. Карбонара (Carbonara) — это римская паста, которая появилась п