Пирожки готовить будем?

Назад в СССР. Пирожки общепитовские сдобные, жареные.
Описание,фото -Сергей Кириллов,Liudmila Valls
Тесто для этих пирожков делается в три этапа:
- подготовка дрожжей - 1 час
- тесто - 1 час
- отсдобка - 1 час.
Всего 3 часа + 20 минут на отдых и охлаждение теста в холодильнике.
Рецепт на 1 кг теста, это примерно на 27 - 28 пирожков (35 г теста + 25 г начинки):
Дрожжи (30-60 минут при 35-42С):
8 г - сухие активные дрожжи (Саф левюр)
50 г - муки в/с
145 г - горячей воды (40-45С).
Тесто (1 час при 18-24С с одной активной обминкой):
425 г - мука в/с
200 г - все дрожжи
9 г - соль
10 г - сахар
85 г - яиц
140 г - вода или вода пополам с сывороткой.
Отсдобка (1 час при 18-24С):
К тесту добавить:
50 г - муки в/с
40 г - сахара
50 г - топленого масла или 60-65г сливочного масла или маргарина .
После выбраживания тесто обмять двухминутным промешиванием в тестомесе до шелковистого состояния, выложить в контейнер и поместить в холодильник на 20-30 минут, после чего тесто будет готово к разделке.
Разделка теста.
- Разделить тесто на куски весом 35-38 грамм, свернуть, выкатать шарики и разложить из на смазанной тонким слоем масла поверхности;
- Расплющить шарики руками;
- разложить начинку;
- слепить пирожки;
- придать пирожкам нужную форму и приплющить;
- расстойка 20 минут;
- жарка в масле при температуре 170-185С до красивого цвета.
Первый этап - подготовка дрожжей.
За 40 минут они стали пригодными для замеса теста. Главное - температура около 40С:
Этап второй - тесто:
Тесто вымешивается довольно легко, оно и не жидкое, и не густое. Минут 8 на максимальной скорости - и готово.
Пока готовятся дрожжи, выбраживается тесто и тесто после отсдобки, есть время приготовить любые начинки.
- из печени с рисом и яйцом;
- из яблок с апельсиновой цедрой;
- и из капусты с яйцом.
НАЧИНКА на 250г яблочного фарша:
Из яблок с апельсиновой цедрой.
300г мелкопорезанных яблок
0-30г сахара
щепотка крахмала (1ч.л.)
Я к этому добавил цедру с одного апельсина и сбрызнул яблоки лимонным соком для того, чтобы предотвратить окисление.
4 мин в микроволновке. Дать остыть слегка, присыпать ложечкой крахмала и пускать в начинку.
Тесто готово к отсдобке - это прием введения сдобы в тесто к концу выбраживания, прием, позволяющий снизить нагрузку на дрожжи во время брожения, поскольку сдоба их сильно угнетает:
Тесто после введения последней порции сдобы вымешивается так-же довольно легко, но его консистенция становится послабее.
Выброженное тесто нужно также, пару минут покрутить в тестомесе для обминки и выложить в контейнер.
Дать тесту 20-30 минут отдыха в холодильнике.