БОГРАЧ – МАДЯРСЬКИЙ ГУЛЯШ ІЗ ЗАКАРПАТТЯ (фото-рецепт)

Угорське слово “gulya” означає стадо корів, а “gulyas” – пастух корів.
Відповідно, “gulyas hus” (hus – означає мясо) або скорочено “gulyas”,
перекладається як «м’ясо по-пастушому». На протязі багатьох століть
пастухи варили м’ясо у своїх знаменитих “bogracs” (казанках). Звідси і
походить назва страви “bogracs gulyas” – гуляш зварений у казані.
Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), по праву можна вважати закарпатською
стравою, адже цей край налічує багато угорських міст і сіл, традиції
куховарства яких вже давно асимілювалися з кулінарними уподобаннями
закарпатців. В інтернет-мережі можна знайти найрізноманітніші
варіації рецептів приготування цієї страви. Але майже всі вони базуються
на «основному рецепті» відомого угорського кухаря Кароя Гунделя. З
часом, класична версія приготування бограч-гуляшу, взята з «Малої
угорської книги кухара», зазнала деяких змін, вірніше, смакових
удосконалень. Проте збереження справжнього традиційного смаку бограчу і
по сьогоднішній день являється основною умовою приготування даної
страви. БОГРАЧ рецепт: на 7-8 літрів джерельної води:
• копчене сало (або шпондер) – 150 г
• яловичина – 0,5 кг
• телятина – 0,5 кг
• свинина – 0,5 кг
• копчені реберця – 250 г
• пікниця (копчена дом. ковбаса) – 200 г
• теляча або свинна голяшка – 0,7-1 кг
• цибуля ріпчаста – 300 г
• паприка (червона, мелена) – 3 ст. ложки
• картопля – 1 кг
• морква – 250 г
• перець (солодкий: зелений, червоний)
• помідори свіжі – 150 г
• часник, кмин, спеції, зелень кропу (петрушки)
• перець чилі
• червоне вино (напівсухе) – 150 г Для «чипетке» (щипане тісто):
• мука – 300 г
• яйце – 2 шт
• сіль
Соковите м’ясо з сухожиллям (мякоть лопаткової частини) нарізати
кубиками зі стороною 4-5 см. В казанку, на повільному вогні, розтопити
дрібно порізане сало до утворення золотистих шкварок. У розтоплений жир
додати дрібно порізану цибулю та присмажити її до золотавого кольору. В
не занадто гарячий жир з підсмаженою цибулею всипати червону паприку
(молоту) і швидко перемішати. Після цього одразу додати нарізане на
кубики м’ясо, ретельно перемішати і додати трохи води. До м’ясних
кубиків покласти копчені реберця, розрізану на частини голяшку (або
рульку – передплечова частина) і долити воду, щоб майже всі м’ясні
інгредієнти були покриті рідиною. Все це тушкувати на слабкому вогні
періодично помішуючи. При необхідності потрібно доливати воду в такій
кількості, щоб м’ясо постійно знаходилося в невеликому обсязі рідини
протягом 2-2,5 годин.
Як тільки м’якоть голяшки (рульки) почне
відділятися від кістки, голяшку виймаємо з казанку і ретельно відділяємо
м’ясну частину від кістки. Після чого м’якоть голяшки ріжемо на
невеликі порції і викладаємо знову в казанок. Далі, згідно рецепту,
доливаємо решту води, солимо, додаємо порізану кубиками моркву, спеції,
гострий перець, товчений кмин та подрібнений часник. Все це варимо ще 30
хв. Поки гуляш готується, очистити і нарізати дольками картоплю. Свіжий
перець та помідори порізати кубиками. Нарізані овочі кладемо в казанок
разом з порізаною на кільця домашньою ковбасою (пікниця).
Поки овочі варяться, готуємо «чипетке» – щипане тісто:
З борошна, яйця і солі (без води) замісити тісто. Добре його вимісити,
після чого обсипаними борошном руками відщипувати від нього безформні
шматочки розміром з ніготь. Чипетке викладаємо на дерев’яну дошку, щоб
підсушити їх трохи на сонці та обдати гірським вітром. (Назва тіста
«чипетке» походить від угорського слова «чипкедни», що означає –
щипати).
Підсушені шматочки тіста варимо в киплячому супі. Коли
тісто буде готовим (через 5-6 хв), воно спливе на поверхню. Перед тим,
як зняти казанок з вогню, додаємо дрібно порізану зелень кропу та
петрушки і вливаємо в бограч-гуляш келих червоного вина. І на завершення
– старовинний кулінарний ритуал: як тільки казанок покине вогонь, в
киплячий гуляш на кілька секунд занурюємо палаючу головешку з
твердолистої або фруктової породи дерева. Бограч-гуляш (Bogracs)
подають в глибоких тарілках великими порціями (400-500 гр). Їдять страву
гарячою, запиваючи прохолодним червоним вином. Кухарські поради ____________________________________________________________________________ • Щоб придати бограчу більш вишуканий смак, киньте в казанок невеличку гілку ялівцю або кілька його плодів
• При смаженні цибулі додайте чайну ложку цукру-піску. Солод швидко
карамелізується і придасть страві певного аромату та забарвлення •
Після того, як присмажаться сало з цибулею та червоним перцем
(паприкою), в цю суміш закарпатці люблять вмочувати шматки білого хліба –
так званий «мачаний хліб». Це являється символічною закускою до півдеци
(50 гр. горілки), поки готується основна страва • Свіжі помідори завжди можна замінити томатною пастою, а ще краще – консервованим лечо (перець+помідори+цибуля)
• Бограч-гуляш (Bogracs), як правило, страва пікантна за смаком. Тому
будьте уважні, щоб не «переборщити» з гострим перцем. Якщо на «Бограч
PARTY» є малеча, не забувайте про неї, дітям не завжди смакують гострі
страви • На продуктових ринках Закарпаття та супермаркетах
Угорщини, можна придбати набір готових сухих спецій «Мagyaros» які
використовуються для приготування гуляшу. Також існує напівфабрикат
«Gulyaskrem» – пастоподібна суміш із помідорів, перцю та
гострої/солодкої паприки. Для спрощення процесу приготування бограчу, а
також для економії часу, угорські виробники пропонують альтернативу
“чипетке” – сухі макаронні вироби, так звані “торгоня”.