И последнее, молоко вы можете брать только козье, или только коровье, или смешанное в каких угодно пропорциях… Можете не сепарировать, лишь бы не прокисшее . Молоко на сыр можно замораживать и так насобирать . Сыр тоже получится, просто нужно поиграть с температурой и количеством фермента. Но следует понимать, что сыр из козьего молока или жирного - мягче, из коровьего или обезжиренное - плотнее…    2. Внесение фермента Вношу фермент, у нас на рынке продают 20 рублей пакетик на 100 л молока.  Количество фермента - на кончике ножа, растворяю его в обычной воде комнатной температуры. Можно брать пепсин. Но я не скажу сколько вносить, так как это зависит от производителя. Ещё количество фермента зависит от качества молока. Парное молоко, к примеру, потребует больше фермента, так как и пастеризованное. В пастеризованное молоко надо добавлять кальция хлорид, обязательно.  Пепсин хорошо работает в зрелом молоке, а ренин не любит большую кислотность. Пепсин лучше растворить в соленой воде перед внесением. В целом главное, чтобы молоко образовало сгусток за 30 минут. Но это зависит не только от количества фермента, а и от температуры молока, его зрелости, жирности и вообще химического состава, качества казеина. Поэтому в промышленном производстве с каждой партии молока, делают пробу из литра молока: отмеряют пепсин и измеряют время за которое образовался сгусток, а затем высчитывают сколько надо фермента, чтобы сгусток образовался за полчаса…

3. Образование сгустка (геля) На самом деле, если долго не образуется сгусток, я подогреваю молоко, так как оно естественно остынет за полчаса и вношу закваску раньше вносила ложку-две йогурта, сейчас очень люблю “Эвиталию”. Можно вносить кефир или сметану. Закваска вносится в основном в сыры с определенным сроком созревания и конечно, для каждого сыра свои виды бактериальной микрофлоры. Именно закваска и делает сыры различными, обуславливает вкус и аромат каждого сорта сыра. Именно от требований микрофлоры зависят остальные технологические приемы: величина нарезки зерна, длительность вымешивания, наличие или отсутствие второго нагревания, а также технология формовки, посолки и конечно температурный режим при созревании сыра и длительность созревания. Так как этот сыр без созревания, то особых требований к закваске можно не предъявлять, и внести любую кисломолочку или вообще ничего не вносить. Закваска позволяет в первый же день получить дырчатую структуру, позволяет сыру созреть раньше и приобрести способность плавится. А в случае если не съели сыр в первые три дня, закваска продлит его срок хранения и улучшит вкусовые качества. Молоко на этот сыр было очень зрелым, но  не прокислое. Один балон(банка) ночевал на столе. Оставила специально, чтобы были дырочки в сыре, так как за ночь в нем увеличилось количество молочнокислых бактерий. 4. Разрезка сгустка Образовавшийся сгусток нарезала ножом на кубики, в идеале это должно быть сантиметр на сантиметр. Но ножом это не достижимо, только лирами … Плотность сыра зависит от величины нарезки зерна, для более плотных сыров, кубики должны быть 0,5 см. Этот сыр во время нарезки зерна я подогревала и вымешивала, чтобы квадратики сгустка закруглились. Если хотите мягкий-мягкий сыр, и без дырочек, греть не надо и вымешивать тоже. Подруга вообще венчиком с миксера разбивает сгусток. Но так большой отход белка в сыворотку... И слишком мелкое зерно. Я не люблю…

На плотность будущего сыра влияет не только величина нарезки сырного сгустка. А также температура сыворотки, чем теплее сыворотка, тем плотнее будет сгусток. При этом если температуру увеличить сильно, происходит так называемое заваривание сырого зерна, поверхностный слои уплотняются и отхождение сыворотки из центральной части зерна затрудняется, а значит влага в нем остаётся. Кислотность сырной массы, также один из факторов влияющих на скорость отхождения сыворотки, чем выше кислотность, тем лучше белок отдаёт влагу. Неоднородность нарезки (больше меньше), может дать в последующем глазки разной величины. Все перечисленные факторы находятся в прямой зависимости друг от друга, поэтому это тоже следует учитывать. То есть повышение температуры, повышает кислотность, из мелко нарезанного зерна сыворотка отходит быстрее… 5. Формование сырного сгустка Существует несколько способов формовки. Применение их зависит от желаемой структуры сыра и формы глазком. Наливом - сыворотка сливается вместе с сырым зерном, этот способ позволяет получить более ровные глазки при созревания сыра, так как почти исключается по попадание воздуха в головку сыра. А свежий сыр в этом случае получится без глазков. Насыпью - сырное зерно помещается в форму, после отделения сыворотки, в этом случае формируются неоднородные, угловатые глазки, даже если не вносить микрофлору, как в свежем сыре, так и в сыре с коротким сроком созревания. Пластом - этот способ применяют на производстве, для получения однородной структуры сыра и ровный круглых глазков. В кастрюле он не возможен, поэтому нет смысла его описывать. Я сливаю в форму все вместе и сгусток и сыворотку. Но этому сгустку я дала осесть на дно, и сначала слила сыворотку, потом уже выложила сырную массу в форму для сыра, то есть сгусток с небольшим количеством сыворотки. Опять же для того чтобы получить дырчатую структуру и причём побыстрее... Так, как сыр мы начали есть через 24 часа.

6. Самопресование Прессуется сыр сам, это значит, я не применяю груз для отделения остатков сыворотки. Делается это для того, чтобы сыр был мягким. Однако длительность процесса самопресования и температура сырной массы, тоже влияют на плотность готового продукта. Чем более тёплая (не горячая) масса, тем быстрее процесс отделения сыворотки, холодная масса медленнее отдаёт влагу. Глазки в мягком сыре образуются быстрее и выход готового продукта больше. Поэтому у меня процесс самопресования занимает несколько минут. Буквально через три - пять минут после  помещёния сырной массы в форму, одеваю на руку пакет, и переворачиваю сыр в форме на другую сторону, а потом ещё раз. И все...

7. Посолка ... В этой же форме я заливаю сыр холодной водопроводной водой, чтоб покрылся и кладу горсть соли. Моя посолка, следует заметить, как и все сыроделие сплошное нарушение правил. Солить нужно в рассоле с кипяченой водой, то есть в стерильном и ещё концентрация рассола, для каждого вида сыров своя собственная, как и длительность посолки.

Солю я в течение 2-3 часов, потом выливаю рассол и перекладываю сыр в целофановый пакет и оставляю созревать в этой же форме при комнатной температуре на ночь. Это для дырочек. Если дырочки не нужны, убираю в холодильник сразу после посолки. В холодильнике сыр должен после посолки постоять хотя-бы часов 6 - 12, а лучше сутки, тогда он вкуснее и ароматнее. Немного про посолку... Если положить соли меньше, то сыр за 2 часа летом при комнатной температуре пересолится, а слишком мягкий расползется. Тогда либо посолка в холодильнике, либо сухая. То есть натираем сыр солью. Можно солить и в зерне - адыгейский или с укропом, со специями... Но я уже давно так не делаю из-за недостатка времени. Так вот и соли кладу лишней, чтобы не пересолить сыр, тогда соль впитывается образуя на поверхности сыра корку и дальше не идёт, а в холодильнике эта соль постепенно по всей головке сыра распределяется, а лишняя уходит с сывороткой, которая продолжает стекать с сыра. Вообщем упростила все до максимума. Если забуду сыр в рассоле, то не пересолится. 8. Созревание Сыр, который я приготовила, считается свежим мягким сыром и не имеет срока созревания. Однако, сразу после посолки, его есть не следует, не только из-за неоднородности распределения вкуса. Любой свежий сыр лучше хотя бы сутки выдержать в холодильнике. Тогда он приобретёт вкус. Цветной сыр - тем более не исключение. Через три дня он станет только вкуснее. Хранить сыр  следует в целофановом пакете, не только чтобы избежать высыхания, но и чтобы исключить контакт с микрофлорой воздуха. Но пакет не следует завязывать, а только подвернуть поместив сыр в тарелочку или кастрюльку по форме сыра. Потому, что при хранении с него постепенно вытекает небольшое количество сыворотки. Что касается вкуса цветного сыра и его пользы, то на мой взгляд он значительно выигрывает здесь у белых сыров. Дочь, например, говорит что цветной сыр вкуснее. Но это не совсем так. Вот этот сыр вообще практически не имеет вкуса свёклы... Сын считает, что этот сыр вообще, как обычный, но это тоже не правда. Он гораздо интереснее по вкусу и конечно полезнее. Свёкла, очень полезная, а точнее её сок… Удачи Вам в интереснейшем занятии сыроделием! Это невероятно творческий и увлекательный процесс. Помните, главное понять, что и для чего вы делаете, тогда можно будет откорректировать процесс на любом этапе… Приглядывайтесь и примечайте… И тогда ваш сыр сможет превзойти по вкусу ваши ожидания. Не бойтесь экспериментов… С уважением, автор Нелли Карагодина. 22.10.18 г.