Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны). Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.

Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время). Пару раз в день мясо нужно переворачивать. Через 3-е суток вытаскиваем мясо, Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада) Второй этап: обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

Тем временем делаем пряную присыпку. Для пряной присыпки №1: — аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.) В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю: — кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.) — паприка 2 ст.л. (15 гр.) — перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.) — розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.) — перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.) Конечно можно взять любые приправы, которые вы любите.

Вот что получилось

Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю

и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.

Через неделю достаем, третий этап: меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки. Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней. Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным. За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что. Вот и все. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)