Настоящий домашний хлеб по маминому рецепту

Именно поэтому я решила сохранить слова мамы почти без изменений и показать вам этот хлеб таким, каким его до сих пор делает мама. Возможно, и у вас он станет тем самым — «своим», который будут просить печь снова и снова.

Ингредиенты (на 1 большую булку):
- Вода горячая — 500 мл
- Соль — 1 ст. л. с небольшим верхом
- Сахар — 2 ст. л.
- Дрожжи сухие — 1 ст. л. с горкой (или свежие — 30–35 г)
- Мука пшеничная — примерно 4–5 блюдец (сколько возьмёт тесто)
- Масло подсолнечное — 50 г
- Мука — для подпыла стола

Приготовление со слов мамы:
Обычно зимой я сама пеку хлеб. Мы его не покупаем. Рецепты хлеба у меня разные, и я частенько пеку его по-разному — такой, как мне захочется.

А вообще хлеб меня научила печь свекровь. Я жила в городе и, наверное, всегда думала, что булки растут на деревьях. Мы покупали хлеб в магазине и никогда не видела, чтобы люди пекли его сами. Хотя папина мама, наверное, пекла хлеб сама, потому что у неё в летней кухне стояла огромная русская печь. Занимала она, если не четверть, то даже чуть больше площади кухни.

Печь была с палатями. Мы туда частенько детворой залезали и очень любили там спать — все вповалку. Так вот, у моей свекрови была почти такая же печь, только без палатей и стояла она на улице. Сложила она её сама, с огромным затопом. Печь была кирпичная, потом обмазана толстым слоем глины с конским навозом.

После этого всё высыхало и белилось сверху известью. И каждую весну и осень свекровь её подмазывала и забеливала. У печи была заслонка. И вот в этой печи она всегда пекла хлеб. Хлеб пекла на хмелинке.

Это были хмелевые дрожжи вместе с отрубями. У нас в станице было несколько женщин, которые прекрасно умели готовить такие дрожжи. Свекровь, наверное, и сама бы этим занималась, но времени у неё не было. А отлично готовила такие дрожжи соседка. Свекровь относила ей отруби, шишки хмеля, которые росли у неё во дворе и оплетали всю веранду, бутылочку казёнки и три рубля денег за работу.

Через сутки или двое — уже не помню — она забирала готовые дрожжи. Расстилала их в летней кухне, чтобы они высохли. Боже, какой же дух стоял в кухне — обалденный. Немного чувствовался запах спирта и хлеба. Наверное, так пахли именно отруби.

Свекровь пекла хлеб каждую пятницу. Ставила опару на ночь, а с утра в субботу замешивала тесто. И потом весь день пекла хлеб. Булки были огромные — формы, наверное, по полтора килограмма, если не больше. Такой вкусный дух стоял во дворе, что словами не передать. Хлеба она пекла, наверное, на неделю себе и на две семьи — мою и Колиной сестры.

Детвора бегала вокруг и ждала, когда бабушка испечёт хлеб. Им она специально пекла маленькие булочки. Как только вытаскивала — они ели их с молоком и абрикосовым вареньем, и за уши было не оттащить. В хлебе частенько попадались чешуйки от хмелевых шишек.

Разламываешь булку — а она слоями, мякиш прямо отделяется. Вот такого хлеба я не ела больше никогда и нигде. Царство небесное моей свекрови. Так вот, я тоже очень люблю печь хлеб. Рецепты у меня, конечно, разные. И кстати, именно такие домашние, «на глаз», проверенные временем рецепты я часто показываю в своей группе «Инга на кухне» — без лишней суеты, но с настоящим вкусом.

Сегодня я поставила булку «Анна». На неё у меня ушло пол-литра горячей воды, одна столовая ложка соли с небольшим верхом, две столовые ложки сахара и ложка с горкой сухих дрожжей. Если дрожжи свежие, кладу примерно 30–35 граммов. Но с мокрыми дрожжами я всегда ставлю опару.

Если дрожжи сухие, опару не ставлю. В воду добавляю соль, сахар, немного муки. Я всегда муку набираю блюдцем, поэтому высыпаю блюдце с горкой муки и добавляю дрожжи. Всё это хорошо взбиваю венчиком. Затем начинаю добавлять муку такими же блюдцами.

Уходит у меня примерно 4–5 блюдец, но точно сказать не могу — всё делаю на глаз. Когда тесто перестаёт быть жидким, добавляю около 50 граммов подсолнечного масла — почти в самом конце замеса.

Тесто вымешиваю руками минут 10, не меньше. Оно должно быть очень хорошо вымешано. Когда масло вмешалось, подпудриваю стол мукой, выкладываю тесто и ещё раз домешиваю, закругляя его в шар.

Перед любой выпечкой и перед консервацией — особенно огурцов и капусты — я всегда читаю молитву Богородице «Богородице, Дево, радуйся». Мне кажется, это помогает, потому что выпечка у меня, тьфу-тьфу-тьфу, всегда получается удачной. Читаю молитву и перед тем, как ставить хлеб в духовку.

Тесто кладу в чашку, смазанную подсолнечным маслом, накрываю целлофановым пакетом и полотенцем и ставлю в тёплое место. В зависимости от температуры в кухне тесто подходит 30–40 минут. Я жду, чтобы оно увеличилось примерно в три раза, потому что второго подъёма ему не даю.

Подошедшее тесто выкладываю на стол, слегка подпылённый мукой, и формирую булку. В этот раз делаю одну большую. Можно разделить на две формы, но мне нравится именно такая — одна большая булка.

Формую тесто так, как делала свекровь и бабушка: по кругу загибаю края внутрь и закатываю, затем переворачиваю и ещё раз округляю. Получается ровная, красивая булочка. Кладу её в форму диаметром около 24 см и ставлю на расстойку.

Накрываю целлофаном и полотенцем и даю подойти ещё минут 20. Когда вижу, что булочка стала красивой, сверху надрезаю острым ножом — крест-накрест или делаю узор. Это нужно, чтобы газы выходили и корочка не рвалась.

Ставлю хлеб в хорошо разогретую духовку при 180 градусах на 1 час 10 минут. Первые 5 минут держу духовку слегка приоткрытой, чтобы хлеб ещё чуть-чуть подошёл. Потом закрываю и полчаса не заглядываю.

Через полчаса ставлю вниз форму и наливаю туда кружку воды — примерно 200 мл. Перед этим поворачиваю хлеб, потому что у задней стенки духовки температура выше. Уже можно не бояться — тесто не сядет.

Через 40 минут достаю лёгкую, красивую булочку, ставлю на решётку, накрываю полотенцем и даю остыть. Часто я «умываю» хлеб — так учила свекровь. У меня есть отдельная чистая мочалочка только для хлеба. Смачиваю её холодной водой и протираю корочку сразу после выпечки. Она становится блестящей, как лакированная.

Накрываю хлеб крышкой. Корочка иногда трескается, иногда нет, но хлеб остывает и получается очень вкусным. Благодаря воде в духовке корочка не крошится и даже через 3–4 дня хлеб остаётся мягким и хорошо держит форму.

Но обычно у нас такой хлеб долго не задерживается. Полбулки уходит за день. Муж всё ходит, отрезает кусочек и ест просто так, без ничего. Попробуйте. Это очень вкусно.

Возможные нюансы рецепта уже от Инги:
- Воду для теста я беру очень тёплую, но не обжигающую. Если окунуть палец — должно быть комфортно. Слишком горячая вода может навредить дрожжам, поэтому здесь важно именно тепло, а не кипяток.
- С мукой я всегда работаю на глаз. Блюдца у всех разные, да и сама мука бывает более сухая или влажная. Поэтому добавляйте её постепенно и ориентируйтесь на тесто: оно должно быть мягким, живым и не липким, но и не тугим.
- В этом рецепте я даю тесту один хороший подъём. Второй подъём делаю короткий, уже в форме. Так хлеб получается плотнее, но очень домашний, с хорошей структурой и вкусом, как мы любим.
- Подсолнечное масло добавляю почти в самом конце замеса. Важно хорошо его вмешать, не спеша, тогда тесто становится гладким и послушным.
- Первые минуты в духовке я держу дверцу слегка приоткрытой. Это мой приём — хлеб в это время ещё чуть подрастает и потом не рвётся. Но духовки у всех разные, поэтому ориентируйтесь на свою: если видите, что хлеб ведёт себя хорошо и с закрытой дверцей — можно сразу закрывать.
- Воду в духовку я ставлю не сразу, а позже, когда хлеб уже схватился. Так корочка получается мягкой, не крошится и долго остаётся приятной даже на следующий день. Это не классическая технология, а мой проверенный способ.
- Время выпечки всегда ориентировочное. Я смотрю на цвет корочки, аромат и лёгкость булки. Если сомневаетесь — постучите по донышку: звук должен быть глухой и пустой.
- Когда хлеб только из духовки, я иногда протираю корочку холодной водой. Делать это нужно сразу, тогда корочка получается блестящая и красивая. Если пропустить момент — эффект уже не тот.
- И ещё один момент: я всегда работаю с тестом спокойно и без спешки. Хлеб это чувствует. Дайте ему время, и он обязательно получится.

Сохраняйте рецепт — он точно пригодится. А с вами была Инга на кухне. Готовьте с удовольствием, приятного аппетита!

#хлеб #выпечка #рецепт #кухня #традиция