Шеф-повар: инструкция по применению

Всем привет, друзья. Для начала небольшое лирическое отступление. В комментариях я часто стал видеть сообщения, что мои статьи — продукт искусственного интеллекта. Мол, и длинные тире «—» у меня правильные, и кавычки «такие» — явный признак ИИ. Хочу вас разочаровать: я просто слишком люблю своих читателей, чтобы использовать дефис вместо тире и лепить кривые кавычки. Не переживайте, я всё пишу сам, именно поэтому статьи выходят не так часто, как хотелось бы. Сегодня поговорим про сливочное масло. Вы даже не представляете, как часто я слышу на своих мастер-классах вопрос о том, какое масло нужно использовать дома — 72,5% или 82,5%. Для меня ответ простой: я всегда покупаю только «традиционное» — 82,5%! Давайте разберем, почему. 1. Масло 72,5% («Крестьянское») В нем больше пахты (сыворотки) и меньше жира. 2. Масло 82,5% («Традиционное») Это наш стандарт. Так же меня спрашивают, на каком масле жарить? И вот здесь мы подходим к такому понятию, как «Точка дымления». И если надо, я напишу

Как-то я написал статью для блога кулинарной студии "Живи вкусно", в которой разобрал лучшие гарниры и соусы для мяса. И, так как она пользуется популярностью, решил продублировать ее здесь. Дочитайте ее до конца, чтобы обогатить свой арсенал гарниров. Всем привет, меня зовут Юрий Шайковский, я шеф-повар Кулинарной студии "Живи вкусно" в Санкт-Петербурге и ведущий кулинарного онлайн-курса. Роль гарнира для мяса, да и для любого блюда, очень важна. Гарнир увеличивает питательную ценность блюда. Придает блюду аппетитности и повышает усвояемость пищи. В общем случае различают гарниры из круп, картофеля и овощей. Картофель выделим отдельно, так как это обширное поле для рассуждения. Варианты приготовления гарнира из картофеля разнообразны: можно приготовить картофельные крокеты или оладьи, сделать картофельное пюре, приготовить тушеный картофель или просто сварить или пожарить его. Картофель бейби с ароматными травами (на 2-3 порции) Это очень популярный на моих мастер-классах гарнир. Тако

В японской кухне есть один «секретный» ингредиент, который придает блюдам неповторимую глубину и тот самый вкус умами. И нет, это не соевый соус, а его менее известный родственник — мисо. Это густая, ароматная паста из ферментированных соевых бобов, которую японцы используют буквально во всём: от традиционных супов до маринадов и даже десертов. Всем привет, меня зовут Юрий Шайковский. Я шеф-повар кулинарной студии «Живи вкусно» и автор кулинарного онлайн-курса. Сегодня расскажу, что это за продукт, какие бывают виды, чем оно полезно и как выбрать подходящее для вашей кухни. Это длинная статья, но по ее завершению у вас не останется никаких вопросов. Мисо, каким мы его знаем сегодня, имеет долгую и богатую историю, которая началась не в Японии, а, как и многое в Японии, в соседнем Китае. Его прародителем была паста чжан — ферментированная соевая паста, известная ещё с доисторических времён. Японские монахи, возвращавшиеся из Китая, привезли с собой эту технологию, и уже в Японии она

Рис – один из самых популярных гарниров в мире, но приготовить его так, чтобы он получился идеальным – рассыпчатым, ароматным и вкусным – удается не всем и не всегда. Один из самых частых вопросов ко мне на моих мастер-классах: «Как правильно варить рис?» Что ж, давайте разбираться. Чтобы понять, как приготовить рис, надо сначала разобраться каким он вообще бывает. Рис можно классифицировать по цвету, длине зерна и по способу обработки. Основные группы такие: Как вы уже поняли, выбор риса зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить. Для плова выбирайте длиннозерный пропаренный рис, который создает рассыпчатую структуру; для приготовления ризотто – Арборио, Карнароли; для роллов и суши – круглозерный шлифованный белый рис, типа японика. Итак, самый банальный и неоригинальный совет – следуйте инструкции на упаковке. Обычно, производитель точно знает как приготовить свой рис. Но, если вы не уверены, то есть универсальный способ. Вот он: Совет: для круглозерного риса пропорции

Ризотто с грибами — одно из моих любимых блюд. Многие считают его сложным и капризным, но я вам покажу, что это не так. Самое главное — знать несколько ключевых секретов. Ниже я дам вам пошаговый рецепт, в котором учтены все нюансы. Вы узнаете, какой рис выбрать, как правильно его «разбудить» и, конечно, главный секрет — мантекатура. Приготовьте ризотто по этому рецепту и он получится у вас не хуже, чем в ресторане. Для классического ризотто выбирайте только специальные сорта риса, такие как Арборио или Карнароли. Эти среднезерные сорта содержат много крахмала, который при варке выделяется и делает ризотто кремовым. Карнароли часто называют «королём риса для ризотто», так как его зёрна крупнее и лучше сохраняют форму. Не используйте обычный длиннозерный или пропаренный рис, так как они не дадут нужной консистенции. Кстати, о видах риса я говорил здесь: Ингредиенты: Приготовление: *** Как выбрать рис и правильно его приготовить во всех остальных случаях: Еще рецепты вы можете найти в

В прошлый раз я написал о самых полезных гаджетах на кухне (по моему личному мнению) и многие их в комментариях оспорили. Что ж, имеете право. А сегодня я хочу поделиться с вами гаджетами, которые совершенно бесполезны. Я — Юрий Шайковский, шеф-повар студии «Живи вкусно» и автор кулинарного онлайн-курса. Итак, поехали! Сразу хочу предупредить: это мой личной список, вы можете пользоваться этими гаджетами и сказать: как же так? Я, вот, постоянно пользуюсь этим и в моем доме эта штука незаменима! Ок, да. Это может быть так. Но я говорю про себя. Это такой ролл из силикона, в который помещается зубчик чеснока, прокатывается и он очищается. Но на деле — это пустая трата. Я пробовал: шелуха все равно полностью не отделяется, остается внутри, прилипает, а если чеснок свежий — то и вовсе не работает! Руками или ножом чищу быстрее — раздавил и готово. А если надо почистить сразу много – используйте метод банки. Я рассказывал о нем уже в статье "Как я накормил 7500 человек за сутки и почисти

Что только сейчас не продается на маркетплейсах. Огромное количество гаджетов, которые позиционируются как исключительно полезные на кухне. Я решил собрать для вас 5 самых полезных из них, которыми я пользуюсь чаще всего. Сразу хочу заметить, что это именно мой набор и он не обязательно подойдет для всех. Возможно, у вас это другие гаджеты. Я буду говорить про себя, с учетом специфики моей работы. Привет, я — Юрий Шайковский, шеф-повар студии «Живи вкусно» и автор кулинарного онлайн-курса. Кулинария — наука, в отличие от кондитерского искусства, — не самая точная. Я учу своих студентов руководствоваться здравым смыслом и добавлять ингредиенты по своему вкусу. Например, как я уже писал в статье про песто, можно добавить больше или меньше масла, в зависимости от того, собираетесь вы использовать соус для фарширования куриной грудки или просто использовать как заправку для салата. Однако, часто все же нам необходимо соблюдать определенные пропорции. Например, при приготовлении пасты. Ст

Всем привет. Вы же все видели маркировку на яйцах, а знаете, что она означает? Маркировка на упаковке часто выглядит как шифр, а ещё пугают разговоры про сальмонеллу. Давайте разберемся. В России куриное яйцо маркируется по двум параметрам: Например: Столовые яйца хранятся до 25 суток при комнатной температуре и до 90 дней в холодильнике. Знать категорию яиц особенно важно для кондитерских рецептов. В таких рецептах по умолчанию почти всегда используется С1, если не указано иное. Если взять другую категорию, то масса яйца будет больше или меньше, а это критично для правильного приготовления изделия. Ошибка в массе даже на 10% может запороть весь рецепт. Кроме того, по старому СанПиНу приготовлении яичницы-глазуньи не допускается из столовых яиц, то есть из яиц старше 7 дней. Опустите яйцо в стакан с холодной водой: Если коротко, то — да! Если более развернуто, то зависит от ситуации. На скорлупе могут содержаться различные загрязнители: помет, бактерии сальмонеллы и т.д. Согласно ГОС

Греческая кухня — это солнце, море и простота, которая влюбляет в себя с первого укуса любого греческого блюда. Её вкус можно объяснить через четыре ключевых ингредиента, которые задают характер любому блюду — от дзадзики до сувлаки. Этой статьёй я продолжаю цикл «Вкус одной страны». После Таиланда — Греция, а дальше решим вместе. Пишите в комментариях, какую страну разобрать следующей! Дочитайте до конца, чтобы узнать рецепт сувлаки, которому меня научил шеф из греческого ресторана. Привет, я — Юрий Шайковский, шеф-повар кулинарной студии «Живи вкусно» и автор базового кулинарного онлайн-курса для начинающих. Греческая кухня — это сплав традиций Средиземноморья, влияния Османской империи, Балкан и даже арабского мира. Оливковые рощи, виноградники и море определили её основу: оливки, рыба, травы. На островах, вроде Крита, больше морепродуктов и лёгких блюд, в горах — мясо и сыр. Простота — её сила: ингредиенты говорят сами за себя, можно даже не готовить, просто собрать в тарелке осн