Чем отличается дрожжевой хлеб от хлеба на закваске?

В последнее время все чаще можно услышать разговоры о бездрожжевом хлебе. Кто-то его печет, кто-то покупает, кто-то обучает…Что это — очередная мода или в этом что-то есть?
А может это движение заметно только тем, кто как-то интересуется здоровьем и, в том числе, здоровым питанием, а большинство человечества как жили без него, так и живет… И знать про него ничего не знает…
Но, как ни крути, интерес все же к такому хлебу растет. Давайте попробуем разобраться.
Все знают, что хлеб можно выпекать с помощью хлебопекарных дрожжей, а можно с помощью закваски.
Хлеб, который испечен с помощью хлебопекарных дрожжей, называется дрожжевым, а тот, который испечен на закваске – принято называть бездрожжевым. Давайте разберемся в сути.
Дрожжи – это одноклеточные организмы, которые не относятся ни к растениям, ни к животным. Они относятся к царству грибов. Известно более 1500 видов дрожжей.
Для их развития требуются определенные условия, а именно, наличие влаги, кислорода, питательных веществ, соответствующей температуры. При наличии этих условий дрожжи активируются, размножаются и производят брожение – преобразование сахаров в спирт и углекислый газ. Именно наличие углекислого газа разрыхляет тесто, и это свойство используется пекарями.
Хлебопекарные дрожжи семейства сахарамицетов начали производить с середины прошлого столетия, так как люди поняли, что добавление дрожжей в чистом виде в тесто сильно ускоряет процесс получения готового хлеба. Производителям это было на руку.
Преимущество хлеба на дрожжах – время производства готового теста. Его можно получить за 1-2 часа и выпекать.
А что же такое закваска?
Это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в соотношении от 30:1 до 100:1. Поэтому хлеб на закваске не совсем корректно называть бездрожжевым. Закваска содержит дикие природные дрожжи. Именно они, дикие дрожжи, и разрыхляют тесто.
Дикие дрожжи обитают в природе повсюду и, в том числе, на оболочке зерна пшеницы и ржи. Замечали сизый налет на винограде и сливах? Это тоже дикие дрожжи. Сразу поясню, что «дикими» их принято называть для того, чтобы отличать от привычных «окультуренных» дрожжей, которые продаются во всех магазинах.
Молочнокислые бактерии являются основными жителями закваски. Они производят молочнокислое брожение, точнее сказать – квашение. Аналогичный процесс происходит при квашении капусты. Бактерии производят молочную и другие полезные органические кислоты. Дрожжи в это же время осуществляют спиртовое брожение, разлагают сахара на этиловый спирт и углекислый газ.
В общем и целом, брожение теста на закваске происходит медленнее, в среднем около суток.