Пончики, которые не впитывают масло и остаются воздушными на второй день. Бомболони с кремом

Сегодня я покажу пошаговый рецепт итальянских пончиков бомболони. Мы приготовим идеальное дрожжевое тесто, разберём все секреты пышности и узнаем, как сделать классический заварной крем патисьер.

Вы увидите, как жарить пончики во фритюре, чтобы они оставались нежными и не впитывали лишнее масло. Этот рецепт домашних пончиков с начинкой станет вашим любимым!

Ингредиенты

Дрожжевое тесто:

молоко – 200 мл;

сахар – 80 г;

дрожжи свежие – 20 г;

соль – щепотка;

ванилин – щепотка;

яйца – 2 шт.;

мука пшеничная (высший сорт) – 500 г;

сливочное масло (размягчённое) – 80 г.

Заварной крем (классический):

молоко – 500 мл;

желтки – 5 шт.;

сахар – 120 г;

крахмал кукурузный – 40 г;

ванилин – щепотка;

лимонная цедра – 2 широкие полоски.

Заварной крем (шоколадный):

заварной крем (классический) – 1/3 часть;

шоколад тёмный – 50 г.

Декор:

сахар – для обсыпки.

Дополнительно:

растительное масло – для жарки (600-800 мл).

Способ приготовления

В миску выливаем 200 мл тёплого молока и растворяем в нём 1 ст.л. сахара, которую берём из общего количества, указанного в рецепте.

Добавляем 20 г свежих дрожжей и перемешиваем до полного их растворения.

Затем высыпаем несколько ложек просеянной муки из общего объёма и доводим опару до консистенции жидкой сметаны.

Накрываем миску тонким полотенцем и оставляем на 20-25 минут в тёплом месте без сквозняков.

В отдельную миску разбиваем 2 яйца, добавляем оставшийся сахар (всего на рецепт нам понадобится 80 г), а также по щепотке соли и ванилина. Слегка взбиваем венчиком до однородности.

Посмотрите, как прекрасно поднялась опара! Она вся пронизана пузырьками воздуха. Осаживаем её и переливаем к яичной смеси.

Перемешиваем до однородного состояния и кладём примерно 30 г размягчённого сливочного масла (ещё 50 г масла оставим – оно понадобится в самом конце замеса).

Уже на этом этапе можно переходить к замесу руками. Постепенно высыпаем просеянную муку.

Не спешите добавлять всю муку сразу: её может понадобиться чуть меньше или больше, чем по рецепту.

Для удобства вымешивания теста – переходим на рабочую поверхность. В итоге мы должны получить мягкое, нежное и слегка липкое тесто, а не плотный комок.

А теперь вводим оставшиеся 50 г мягкого сливочного масла. Не пугайтесь: сначала тесто начнёт расслаиваться и скользить в руках, будет казаться, что оно разваливается. Это нормально! Продолжайте вымешивать его на столе в течение 5-7 минут.

Вы заметите, как на глазах меняется его структура: из липкой массы оно превращается в гладкое, шелковистое и абсолютно послушное тесто, которое постепенно перестаёт липнуть к рукам и поверхности.

Округляем тесто, кладём в смазанную маслом миску и накрываем пакетом и тонким полотенцем. Оставляем в тёплом месте на 1,5-2 часа, пока оно не увеличится в объёме, как минимум в 2-2,5 раза.

Пока тесто «отдыхает» приготовим классический заварной крем «Патисьер». В сотейник наливаем 0,5 л молока, добавляем щепотку ванилина, чтобы придать крему тот самый благородный аромат и кладём по желанию две широкие полоски лимонной цедры.

Ставим на огонь и доводим почти до кипения, но не кипятим – нужно, чтобы молоко стало очень горячим. Убираем с огня и даём настояться 5 минут.

А тем временем в отдельной миске соединяем 5 желтков и 120 г сахара. Растираем их лопаткой до однородности и добавляем 40 г кукурузного крахмала. Перемешиваем до состояния светлой однородной пасты.

Так как сегодня у нас будет два вида начинки – классическая ванильная и шоколадная, – заранее подготовим шоколад. Нам понадобится 50 г тёмного шоколада, который нужно мелко измельчить (я делаю это в блендере).

Убираем лимонную цедру из молока, яичную смесь ещё раз перемешиваем и тонкой струйкой добавляем к ней примерно треть горячего молока, постоянно и интенсивно помешивая лопаткой.

При приготовлении заварного крема рекомендую использовать спиральный венчик. Его плоская форма позволяет тщательно промешивать массу даже в углах сотейника, чтобы крем не пригорел, и текстура осталась идеально гладкой.

Переливаем полученную яично-молочную смесь обратно в сотейник к остывшему молоку и ставим на медленный огонь. Варим, постоянно работая венчиком, пока крем не загустеет.

Как только появятся первые крупные пузыри (крем начнёт как бы «пыхтеть»), провариваем ещё 30-60 секунд и снимаем с огня.

Примерно треть горячего крема перекладываем в отдельную миску и добавляем к нему подготовленный шоколад. Быстро перемешиваем, пока шоколад полностью не растает и масса не станет однородной и глянцевой.

Теперь обе начинки – и шоколадную, и классическую ванильную – накрываем пищевой плёнкой «в контакт».

Оставляем кремы до полного остывания. За это время они стабилизируются и приобретут идеальную густую текстуру.

Заранее подготовим пергаментную бумагу, на которую будем выкладывать заготовки для финальной расстойки.

Нарезаем её на небольшие квадраты под размер вырубки. В моём случае её диаметр – 7,5 см. Вырезаем бумагу под каждый пончик индивидуально не просто для красоты. Когда тесто поднимется и станет невероятно воздушным и нежным, любая попытка взять его руками может привести к деформации – вы просто оставите на нём вмятины, и пончик потеряет форму.

Тесто прекрасно подошло, оно стало очень воздушным! Аккуратно обминаем его, и перекладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Раскатываем тесто в большой пласт. Обратите внимание на толщину: она должна быть не менее 1,5 см.

С помощью вырубки вырезаем ровные кружочки.

Каждую заготовку сразу перекладываем на подготовленный кусочек пергамента и кладём на ровную поверхность, например, на противень.

Остатки теста собираем в комок, даём ему «отдохнуть» минут 5 (чтобы расслабилась клейковина и тесто снова стало податливым), затем раскатываем и вырезаем следующую партию.

Теперь накрываем будущие пончики пакетом или пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте на финальную расстойку примерно на полчаса. Они должны увеличиться в объёме в два раза – именно это обеспечит им ту самую невесомую текстуру.

И вот так выглядят заготовки после расстойки.

В сотейник или глубокую сковороду наливаем достаточное количество растительного масла и нагреваем его до 170°С.

Берём пончик вместе с листочком пергамента и аккуратно опускаем в масло.

Посмотрите: я не касаюсь теста руками, чтобы не разрушить его нежную структуру. Через несколько секунд бумага сама отделяется от пончика, и я просто убираю её щипцами.

Не перегружайте сотейник – пончики должны плавать свободно. Жарятся они быстро, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Как только нижняя часть стала уверенно золотистой, переворачиваем.

Обратите внимание на эту идеальную белую полоску по центру! Это знак качества. Она появляется только тогда, когда тесто идеально подошло и оно настолько лёгкое, что пончик не тонет в масле, а плавает ровно наполовину.Готовые бомболони вынимаем шумовкой или щипцами и выкладываем на бумажные полотенца. Нужно буквально 30 секунд, чтобы лишнее масло впиталось.

Пока пончики ещё горячие, обваливаем их со всех сторон в сахаре. Тепло от пончика слегка подплавляет сахарные крупинки, и они прилипают к корочке, создавая тот самый неповторимый хруст.

Но перед тем, как мы наполним бомболони кремом, я хочу показать вам, что же получилось внутри. Посмотрите на этот разлом! Тесто – невероятно воздушное, пористое и абсолютно не жирное.

Теперь переходим к самому приятному – наполнению. Наши кремы – ванильный патисьер и насыщенный шоколадный – уже остыли и стали густыми. Ещё раз перемешиваем их и перекладываем в кондитерские мешки.

Берём шпажку, узкий нож или палочку для роллов и делаем аккуратное отверстие сбоку, прямо по центру белой полоски. Слегка прокручиваем внутри, создавая пространство для начинки.

Вставляем кондитерский мешок в отверстие, предварительно отрезав уголок, и начинаем наполнять каждый пончик. Вы почувствуете, как он буквально тяжелеет и раздувается, становясь ещё пухлее.

Давим уверенно, пока внутри не останется пустот, а сверху не покажется маленькая капелька крема. Бомболони не кладём на бок, а ставим вертикально, начинкой вверх.

Итальянские бомболони готовы! Посмотрите, как эффектно выглядят два вида пончиков рядом: золотистые, в сахарной посыпке, с разными начинками.

По текстуре они невероятно пышные и невесомые, мякиш получился очень пористым и пружинистым. Сочетание нежного, тающего во рту теста и прохладного, шелковистого заварного крема создаёт тот самый баланс, за который во всём мире обожают Бомболони.

Эти пончики получились настолько вкусными, что остановиться на одном практически невозможно. Проверено! Готовьте и делитесь результатами в комментариях. С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто»

Подпишись на мой канал ОК «Это просто» – будем готовить вместе!