В начале XIX в. стены юсуповской кухни были гладко оштукатурены и выбелены, а полы покрашены. Позднее все стены Большой кухни были снизу доверху облицованы изразцами. В кухнях устраивали вытяжные отверстия, соединенные с дымовой трубой, а также железные колпаки над плитами, соединенные трубой с вытяжным отверстием. Отдельный штат состоял при кухнях, во дворцах Юсуповых их было несколько. Самым главным был повар, или кухмистер, имевший помощника кухмистера и трёх учеников. Они готовили пищу на господской кухне. Помогали им кухонные мужики, которые носили воду, кололи дрова, таскали продукты из ледников – чернорабочие.